How Sake Is Made

酒造りは、原料となる米を磨く「精米」から始まります。日本酒には多くの場合、食用米ではなく酒造り専用の「酒米」が使われます。酒米はタンパク質が少なく、中心に心白(しんぱく)と呼ばれる白い部分があり、麹が育ちやすいのが特徴です。

精米によって外側を削り、米の中心部分だけを使うことで、雑味の少ない酒造りが可能になります。削った後に残る米の割合を「精米歩合」といい、日本酒の味わいや香りを左右する重要な要素です。

精米した米を洗い、表面に残った糠(ぬか)を取り除きます。その後、米に必要な水分を吸収させるため、水に浸す「浸漬(しんせき)」を行います。

酒米は吸水が早いため、わずかな時間の違いでも吸水量が変わる繊細な工程です。

水分を含ませた米を蒸します。蒸すことで米のでんぷんが変化し、日本酒造りに適した状態になります。また、蒸すことで殺菌効果も得られます。

蒸し上がった米は、用途に応じて適切な温度まで冷まします。

蒸した米に麹菌を繁殖させ、「米麹」を造ります。麹は、米のでんぷんを糖へと変える働きを持ち、日本酒造りの要となる重要な工程です。

麹の出来が、その後の発酵や酒の味わいを大きく左右します。

酒母(しゅぼ)は、アルコール発酵を行う酵母を増やすための土台となるものです。麹・水・蒸米に酵母を加えて発酵させ、約2週間から1か月かけて酒母を育てます。

乳酸の働きによって雑菌の繁殖を防ぎ、健全な発酵環境を整えます。

酒母に麹・蒸米・水を加えて発酵させ、日本酒の元となる「醪(もろみ)」を造ります。この工程では、一度にすべてを入れるのではなく、三回に分けて仕込む「三段仕込み」が行われます。

発酵は約3週間から1か月かけてゆっくりと進みます。

発酵が終わると、醪を搾って日本酒と酒粕に分けます。この工程を「上槽(じょうそう)」と呼びます。搾るタイミングや方法は、酒の味わいを大きく左右する重要な判断です。

搾ったばかりの酒には微細な固形物が残っているため、濾過を行います。その後、「火入れ」と呼ばれる加熱処理を行い、酵母の働きを止めて酒の品質を安定させます。

火入れ後、日本酒は一定期間貯蔵され、ゆっくりと熟成します。熟成によって味わいがまろやかになり、銘柄ごとに調合や割水を行ってアルコール度数を整えます。

出荷前に再び火入れを行い、品質を安定させた後、瓶やパックに詰めて完成します。